行业动态
低门槛，高回报，多种招商扶持政策，让利代理商，做大做强不是梦！
说起酱酒，就不得不提到"12987"工艺。那么，“12987”工艺到底是什么?今天我们就一起来揭秘吧。
“12987”又被称为大曲酱香工艺，虽然只是看来简单的5个数字，但其中所包含的生产工艺之复杂，远超常人所想。
一年生产周期
12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，从次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，走完一个周期，历时一年。
两次投粮
12987工艺中的“2”意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“重阳下沙”。“沙”的意思就是指红粮即高粱，“下沙”操作包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。二次投料即按照1∶1的比例加入新的高粱，润粮后再继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲粉，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
九次蒸煮
12987工艺中的“9”，意为在大曲酱酒的酿造过程中，共需九次蒸煮。
蒸煮所用容器，名为“ 甑”(zèng)。茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。
头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。
八次发酵
12987工艺中的“8”。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。发酵分为“阴阳发酵”，开放式发酵即堆积发酵，是指把酒醅摊凉、堆积、充分网罗空气中对人体有益的微生物，是“产香”的发酵，意在吸天之精华，是“阳发酵”也称“有氧发酵”;封闭式发酵即窖池发酵，是指在开放式发酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵，意在吸地之灵气，是产酒的发酵，是“阴发酵”也称“厌氧发酵”。
封闭发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，有3~4米深，能装15~ 20甑的酒糟。酒糟装入后用本地红泥封住，不能透气。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止窖泥干裂进气。
七次取酒
12987工艺中的“7”意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和糙沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。
不同轮次所取得的酒，不仅具备不同特点，度数也有差异，取酒后会分坛存放。每一轮次的酒，都无法作为酱香型白酒单独存在，只有经过调酒师的妙手与科学组合，七轮次酒才能水融，成为你品尝到的佳品。
以上就是酱酒的“12987”密码。当然，第七次取酒完成并不意味着结束，一瓶好酱酒还要等待少3-5年的储存、科学的调配勾兑、生产装瓶，才能到达消费者手中。从长在地里的红高粱，到消费者手上的一瓶酒，一瓶酱香酒的旅程可谓相当不易，却也正凸显其珍贵。薪火相传，旺酱酒业坚守传统“12987”大曲酱香工艺，几十年如一日严格把控，质优价实，值得信赖。
网站首页
电话咨询
在线留言
产品中心